Il sale è un ingrediente fondamentale per la conservazione dei salumi. Oggi, ridurlo è possibile.

I processi produttivi sono improntati a una sempre maggiore qualità che riguarda sia la selezione delle materie prime che le modalità di lavorazione.

Obiettivi del progetto

La conservazione degli alimenti attraverso l'aggiunta di sale è una pratica molto antica che nel mondo dei salumi ha acquisito particolare importanza, come si può intuire dalla parola stessa. Infatti, dal punto di vista etimologico la parola "salume" (derivante da "salumen" in latino) significa "insieme di cose salate".

L'utilizzo del sale nella produzione dei salumi è una fase essenziale della lavorazione: durante la salagione, lo scopo è eliminare l'acqua in cui potrebbero proliferare i microrganismi patogeni e regolamentare i processi di fermentazione della carne. Il prosciutto cotto rappresenta uno dei salumi con un minore contenuto di sale.

Il sale è un alimento prezioso, quindi, che tuttavia oggi è consumato in maniera eccessiva e, come sappiamo, un suo abuso può favorire l'insorgenza di alcune patologie a livello cardiovascolare e renale.

All'interno della categoria dei salumi, il prosciutto cotto è il più delicato e contiene meno sale rispetto al prosciutto crudo e al salame, mantenendosi intorno ai 2 g. di sale per 100 g.

Innovazione di prodotto

Oggi il processo produttivo dei salumi è improntato a una sempre maggiore qualità, che riguarda la selezione delle materie prime ma anche le modalità di lavorazione e la scelta di ingredienti e additivi: lo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche delle erbe aromatiche e delle spezie e l'aggiunta di quantità controllate di nitriti e nitrati hanno permesso di diminuire l'impiego di sale nei salumi.

In casa Parmacotto, dopo numerose prove e analisi di validazione, è nato il prosciutto cotto a ridotto contenuto di sodio: circa lo 0,5-0,7% (rispetto al 2% di un prosciutto cotto standard).

Grazie ad un’innovazione nel processo produttivo, la sostituzione di parte del cloruro di sodio con il cloruro di potassio consente di mantenere una corretta tenuta delle fasce muscolari e quindi di ottenere carni morbide e compatte, riducendo la percentuale di sodio. Inoltre, per ottenere un prodotto che dia soddisfazione a livello gustativo è possibile intervenire e modificare il mix di spezie e/o aromi usati per insaporirlo, sopperendo così in modo naturale alla diminuzione del sale usato.

Prosciutto Cotto di Alta Qualità a ridotto contenuto di sale e di grassi

Con un 25% in meno di sale rispetto alla media di mercato, il Prosciutto Cotto di Alta Qualità contribuisce al mantenimento della normale pressione sanguigna. In più, è confezionato nel nuovo vassoio ecocompatibile in carta riciclabile certificata FSC che consente una riduzione della plastica pari al 70%. Non solo, si tratta di un prodotto a ridotto contenuto di grassi, poiché ne contiene solo il 3%. "Selezioniamo le migliori materie prime - poche ma buone e di alta qualità - le lavoriamo con cura e un'eccezionale attenzione per i dettagli: per trovare la ricetta perfetta, con il miglior equilibrio tra valori nutrizionali e gusto eccellente." - Doriana Sena, Responsabile Qualità di Parmacotto Group.