Il segreto della stagionatura? Saper aspettare il momento giusto.
L'attesa è il valore alla base del "saper fare" dei maestri stagionatori Boschi Fratelli.
Obiettivi del progetto
Assicurare la salute e il benessere per tutti e per tutte le età
Difendiamo il benessere e la salute di tutti, a tutte le età, in particolare quello dei bambini e degli adolescenti. Il nostro obiettivo è garantire al maggior numero di persone possibile un livello di vita adeguato, mettendo al centro la salute delle persone. A partire dalla qualità del cibo che portiamo in tavola e dalla promozione di uno stile di vita sano e sostenibile che rispetti una dieta equilibrata.
Difendiamo il benessere e la salute di tutti, a tutte le età, in particolare quello dei bambini e degli adolescenti. Il nostro obiettivo è garantire al maggior numero di persone possibile un livello di vita adeguato, mettendo al centro la salute delle persone. A partire dalla qualità del cibo che portiamo in tavola e dalla promozione di uno stile di vita sano e sostenibile che rispetti una dieta equilibrata.
Il "saper fare" dei maestri stagionatori Boschi Fratelli
Non solo il salame di Felino. Boschi Fratelli oggi è un marchio specializzato nelle stagionature.
Sinonimo di una maturazione lenta, in grado di sviluppare gradualmente
gli aromi, i profumi, il colore e la "legatura" della carne. Tradotto:
maggiore morbidezza, solubilità e un sapore dolce e delicato.
Caratteristiche che richiedono una ricerca di fornitori selezionati e
una scelta di tagli nobili, che prima della lavorazione vengono stesi e
raffreddati per un tempo minimo di 48 ore.
La presenza di una leggera muffa grigio/bianca superficiale
è un altro fattore fondamentale per indicare la bontà del salume
stagionato, perché si tratta di muffe ‘nobili’ che favoriscono il
processo di stagionatura contribuendo allo sviluppo di aromi ed enzimi.
Svolgono inoltre la funzione di barriera, per mantenere il giusto equilibrio di scambio di umidità tra esterno ed interno per far stagionare il prodotto (con perdita di acqua) pur mantenendo la sua piacevole morbidezza.
La stagionature di salami, coppe, culatte,
culatelli e pancette nasce così nello stabilimento di Felino (PR), per
andare incontro alle esigenze dei consumatori moderni, sempre più
orientati alla qualità dei salumi stagionati che portano in tavola.
Produzione e stagionatura
Mai sentito parlare di starter?
Si tratta della miscela di batteri lattici e stafilococchi che molti
produttori utilizzano per avviare la fermentazione dell'impasto,
aumentando bruscamente il Ph del prodotto. Servono a ridurre i tempi di
maturazione degli insaccati, ottenere una colorazione stabile e
assicurare un aroma tondo. Scelta che da un lato facilita il processo
produttivo, dall'altro di certo rappresenta anche una scorciatoia,
perché esula dalla verifica di altri controlli, rendendo più industriale
e rapido il processo di produzione.
Grazie all'impiego di materie prime di elevata qualità, il salame felino Boschi Fratelli non necessita dell'utilizzo di starter.
Una scelta finalizzata a mantenere una lavorazione che rispetti il più
possibile un processo naturale, fattore che implica una serie di
controlli assidui in tutte le fasi: la fermentazione del prodotto
avviene grazie alla flora autoctona della carne determinata dalla
semplice aggiunta di sale e spezie. Affinché tutto questo sia possibile,
sono 23 le figure impegnate in questa lavorazione, alcune delle quali
specializzate da oltre 25 anni come insaccatori, legatori, stagionatori
cantinieri.
